Менше ніж за рік роботи сироварня «Перечинська мануфактура» в Перечинській об’єднаній територіальній громаді перетворилася на справжню родзинку та гордість громади, а скуштувати справжні крафтові сири вже можуть не лише перечинці, але й мукачівці, ужгородці, мешканці інших міст Закарпаття.

А розпочиналося все з того, що голова ОТГ Іван Погоріляк запропонував майбутньому сировару Олексію Синельникову орендувати на три роки приміщення старих казарм за 1 гривню на рік. Пан Олексій на такі умови з радістю погодився і взявся за справу. Вже у червні минулого року сировар зварив першу партію сиру.

 

Сири для вегетаріанців

 

Варіння сиру для нього розпочалося як хобі. Колишній правоохоронець, а нині пенсіонер, Олексій якось зацікавився виробництвом сиру, хоча до того, як сам зізнається, пишався вже тим, що вміє приготувати йогурт із пакетованого молока. Він придбав невеличке домашнє обладнання – всього на 20 літрів молока. Згадує, що дружина до такого кроку поставилася скептично – не повірила, що це захоплення надовго. Однак пан Олексій з часом по-справжньому захопився, почав вивчати технології виробництва різних сирів. «Починалося з того, що я варив, варив, варив сир на своїй власній кухні. Результат сподобався мені і всім, кому пропонував скуштувати. Напевно тому й затягнуло», – пояснює він.

 

 

На сироварні «Перечинська мануфактура» має бути все стерильно, тому відвідувачі перед входом одягають на взуття бахіли. Власник сироварні докладно та захоплено описує процес створення сирів: «Ось в цьому чані ми пастеризуємо молоко. Але не так, як на великих підприємствах, де температуру доводять до 95 градусів. Що таке 95 градусів? Це майже температура кипіння. Про які поживні речовини молока можна говорити? Я не хочу наговорювати на великих виробників, але є важливий момент: після такої пастеризації я не зможу зварити сир, тому що молоко неживе. Тому ми тут нагріваємо молоко до 63 градусів, тримаємо цю температуру півгодини, після чого охолоджуємо до тієї кондиції, яка нам потрібна для виготовлення того чи іншого сиру. До прикладу для голландської групи сирів температура охолоджується до 30 градусів, для італійської – до 37 градусів. Це дуже важливо».

Під час пастеризації постійно працює спеціальна мішалка для рівномірного нагріву молока. По завершенні в молоко додаються чисті мікроорганізми та закваска. Через півгодини молоко має перейти з рідкого стану у желеподібний. Для цього використовують ферменти. Історично сировари використовували сичужний фермент. Сичуг – це четверта секція шлунку телят, ягнят. Сировари його вирізали, висушували на сонці, й додавали в молоко. Однак у Перечинській сироварні використовують фермент рослинного походження. «Ми не свідомо обрали рослинний фермент, це вийшло випадково, але зіграло нам на руку. Виявилося, що деякі вегетаріанці споживають у їжу сир, але категорично відмовляються від сиру з сичужним ферментом. Перечинські сири їм цілком підходять», – каже пан Синельников. Після варки сир повинен дозріти.

 

Чорні, зелені й золоті

 

Дозрівають сири «Перечинської мануфактури» в бункері, який колись слугував екстреним командним пунктом військового керівництва частини.  Зрозуміло, приміщення бункеру відремонтоване, утримується стабільна температура, працює вентиляція. Все це сприяє якісному дозріванню. Відразу кидається в очі, що сири виглядають дуже різноманітно. В першу чергу через те, що вони різнокольорові.

 

 

«Мені хотілося трохи урізноманітнити виробництво і погратися з кольорами. Дуже цікаво, щоб на столі був і незвичний сир, а не просто жовтий, чи білий до якого ми звикли», - пояснює сировар. – Ось цей чорний сир під назвою «Перечинський» такого ж кольору і в розрізі. Для його виготовлення ми помалювали молоко чорнилом каракатиці. Але, як зауважив мені один знайомий, чорнила каракатиці – це зовсім не наш продукт. А Валентин Штефаньо (відомий Закарпатський кондитер. – Авт.) запропонував використати в ролі фарбника ипирки  (шовковиця. – Авт.). Тому як тільки вона з’явиться, так і спробуємо зробити».

Олексій бере до рук сир зеленого кольору і продовжує розповідь: «Для цього сиру ми використали харчовий фарбник. На тарілці він гарно виглядає, але все ж, як на мене, колір не дуже  природній, тому будемо експериментувати або зі шпинатом, або з кропивою».

«А ось цей сир я називаю золотим і зараз ви зрозумієте чому. Ми мали паузу між Великодніми святами, не купували в цей період коров’яче молоко. Тоді я купив козяче молоко. Чому він золотий? Тому що це перед вами 10 літрів козячого молока, - демонструє Олексій невеличку головку сиру. – І тільки в молоці – 350 гривень».

 

 

Наступний сир – темно-коричневий. При його виробництві сировар використав каву, какао, олію та чорний перець. Зважаючи, який на Закарпатті існує культ кави, пан Синельников вважає, що й кавовий сир тут користуватиметься попитом.

Олексій розповідає про сири з величезним захопленням та ентузіазмом, дуже добре видно, що ця справа його захопила по-справжньому. Він підводить розповідь до ексклюзивного продукту «Мануфактури» – невеличких кульок чорного кольору, які називаються «Діаманти Карпат»: «Це сир швейцарської групи. Ми беремо наш турянський часник, який вирощують у Перечинському районі, додаємо сирне зерно (тремо сир), ліпимо кульки і обвалюємо їх у чорному молотому перці. Через 3-4 тижні дозрівання виходить дуже цікавий продукт».

 

Не просто сироваріння, але й позиціювання своєї громади

 

На сироварні поки що не дуже великі об’єми. За один раз тут готують продукцію з 500 літрів молока, виходить приблизно 50 кілограм сиру. Як правило, молоко беруть у понеділок, середу та п’ятницю. Відповідно, протягом тижня сир вариться три рази.

 

 

Молоко купують в фермера з Берегівщини, доводиться їздити за ним на стокілометрову відстань. Олексій каже, що спочатку мав намір купувати молоко в селян громади, але був змушений поки що відмовитися від цього задуму через відсутність гарантій якості. «Я готовий купувати молоко за тією ж ціною, за яку вони продають на ринках. При цьому їм би не довелося їхати в місто, стояти півдня, продаючи по 1,5 літра. На жаль люди інколи й самі можуть не знати, чи хвора їхня корова й чи відповідає в конкретний день молоко потрібній якості». Водночас сировар згадує успішний приклад іншої Закарпатської сироварні в селі Нижнє Селище (Хустський район). Там – каже він – людей з часом навчили, яке молоко потрібне для виробництва сиру. Тепер вони дотримуються всіх необхідних правил і ні за що не принесуть молоко від хворої тварини, або ж такої, якій колють антибіотики.

Пан Синельников визнає, що втілити свої наміри про сироваріння він не зміг би без сприяння влади Перечинської ОТГ. «Міська влада пішла нам назустріч і віддала будівлю. Вони були зацікавлені в тому, щоб будівля не розвалилася, щоб ми створили робочі місця і, звичайно, позиціонували Перечинщину як край смачного сиру власного виробництва».

 

 

Можливо, ще зарано говорити про те, що всі наміри вдалося реалізувати, але вже зараз «Перечинську мануфактуру відвідує багато туристичних екскурсій, для яких на сироварні проводять дегустацію сирів. «Обов’язково наливаємо трішки вина, звичайно ж закарпатського. Ми дуже хочемо позиціонувати виключно ті продукти, які виробляються в нашій області», – підсумовує Олексій Синельников.

Зауважимо, що подібні ініціативи Перечинська ОТГ підтримує і обіцяє сприяння всім підприємцям, які готові працювати в громаді. В лютому 2018 року міськрада, за сприяння Закарпатського Центру розвитку місцевого самоврядування, затвердила стратегію розвитку Перечинської ОТГ до 2025 року. Значна роль у стратегії виділяється саме на розвиток туристичних можливостей громади. Зараз же триває робота над створенням окремої туристичної стратегії розвитку. Зокрема, нещодавно відбулася робоча зустріч, присвячена цій темі, яку ініціював Закарпатський ЦРМС в рамках програми «U-LEAD з Європою».